Técnico Profesional En Enología Y Maridaje

• MÓDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

TEMA 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

• Introducción.
• Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
• La gastronomía española.
• Platos significativos de la gastronomía nacional.
• Gastronomía internacional.
• Platos significativos de la gastronomía internacional.

TEMA 2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR

• Conceptos relacionados con la alimentación.
• Dieta equilibrada.
• Cocina creativa.
• Cocina de autor.
• MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

TEMA 1. VITICULTURA

• Historia del vino.
• Historia de la viticultura.
• Botánica de la vid.
• Geografía vitícola y sistemas vitícolas.
• Material vegetal.
• Anatomía y morfología de la vid.
• Ecología vitícola: clima y suelo.
• Técnicas de cultivo.
• Entomología de la vid.
• Enfermedades de la vid.
• Viticultura en regiones secas mediterráneas.
• Control de calidad en viticultura.
• Riesgos laborales en viticultura.

TEMA 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

• Físico-química de mostos y vinos. Composición.
• Microbiología Enológica.
• Control de calidad de mostos y vinos.
• Enotecnia.
• Elaboración y crianza del vino.
• Ingeniería Enológica.
• Control del proceso de elaboración de vinos y mostos.
• Análisis sensorial y cata.
• Técnicas de bodega.
• Riesgos laborales en vinicultura.

TEMA 3. ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS

• Introducción.
• Regulación de las profesiones.
• Procedimiento para la habilitación.
• Prácticas enológicas.

TEMA 4. ECONOMÍA, LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

• Economía y Política del vino.
• Gestión económica y administrativa de empresas vitivinícolas.
• Entidades asociativas.
• Registros que deben llevarse en el sector vitivinícola.
• Seguros vitivinícolas.
• Legislación.
• Comercialización y marketing del vino.
• Mercados y estrategias empresariales.
• Habilidades sociales relacionadas con la comercialización en vitivinicultura.

TEMA 5. TIPOLOGÍA DE VINOS

• Introducción.
• Tipos de vino y características principales.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vinos de mesa y vinos especiales.
• Características de los vinos tranquilos.
• Vinos de crianza.
• Cava y Champagne.
• MÓDULO 3. CATA DE VINOS

TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

• Introducción.
• ¿Por qué conocer de vinos?
• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• ¿Cómo organizar una cata de vinos?
• Iniciación a la cata de vinos.

TEMA 2. FASES DE LA CATA DE VINOS.

• Introducción.
• Visual.
• Olfativa.
• El gusto y los sabores elementales.
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Características sensoriales de los vinos.

TEMA 3. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA

• Alteraciones y defectos del vino.
• Temperatura del vino par ala cata.
• Orden de la presentación.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata.

TEMA 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

• Introducción.
• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega.
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino.
• Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino.
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
• MÓDULO 4. SERVICIO DE VINOS

TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS

• Introducción.
• Tipos de servicio.
• Normas generales de servicio.
• Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.

TEMA 2. CARTAS DE VINOS

• Introducción.
• La confección de una carta de vinos.
• Normas básicas para la confección de una carta de vinos.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Ejemplificación de los criterios a seguir en la elaboración de la carta de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de vinos en la carta.
• Las sugerencias de vinos.
• MÓDULO 5. MARIDAJE

TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE

• Vino y gastronomía.
• Introducción al maridaje.
• Definición de maridaje y su importancia.
• Reglas básicas del maridaje.
• Armonización de los vinos.
• Maridaje de vinos y aperitivos.
• Maridaje de entradas y vinos.
• Maridaje de vinos y ensaladas.
• Maridaje de vinos y pescados.
• Maridaje de vinos y pescados.
• Maridaje de vinos y carnes.
• Maridaje de vinos y pastas.
• Maridaje de vinos y quesos.
• Maridaje de vinos y foie gras.
• Maridaje de vinos y setas.
• Maridaje de vinos y postres.

TEMA 2. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

• Introducción.
• Alianzas clásicas de vinos.
• Los sentidos y el maridaje.
• La cocina y el vino.
• Enemigos del maridaje.